Посуда, используемая в ресторане: виды, принципы выбора и ухода

Посуда в ресторане не только создает в зале определенный стиль, но и играет значительную роль в формировании его имиджа. Посетители хотят получить хорошие впечатления, как от вкуса, так и от общей атмосферы заведения, созданной, в том числе и посудой. Блюдо, поданное на удачно подобранной тарелке, обязательно понравится еще до дегустации.

Классификация посуды по назначению

Специфика ресторанного дела предполагает использование различных видов посуды, соответствующей всем требованиям сервировки. В зависимости от назначения она подразделяется на несколько видов:

К посуде хозяйственного назначения относятся гастроемкости, колпаки, банки и др.

Все столовые приборы подразделяются на две категории:

• основные – для сервировки стола и индивидуального пользования (вилки, ложки, ножи и т.п.);
• дополнительные – используются при подаче, порционировании блюд и перекладывании пищи из общей посуды в индивидуальную.

Шинковка, резка и очистка требует достаточных усилий и времени, поэтому для этих целей особенно важно использовать качественные приспособления. Как правило, поварские ножи изготавливают из стали, добавляя в нее молибден. Однако профессионалы отдают предпочтение кованым ножам.

Основные требования

Профессиональная посуда, используемая в ресторанном бизнесе, существенно отличается от домашних тарелок и кружек, не способных справиться с такой колоссальной нагрузкой. Чем выше проходимость в ресторане, тем прочнее должна быть посуда. Помимо этого, посуда должна отвечать еще ряду требований:

• продолжительный срок эксплуатации;
• устойчивость к воздействию моющих средств, способность сохранять первоначальный цвет и блеск в течение длительного времени;
• устойчивость к СВЧ и мойке в посудомоечной машине;
• удобство, функциональность, свойство удерживать тепло;
• единый дизайн для всех предметов;
• соответствие санитарно-гигиеническим нормам.

В ресторане высокого класса запас наборов посуды должен в три раза превосходить количество посадочных мест. Это позволит не только быстро заменить разбитые изделия, но и свести к минимуму время ожидания подачи блюд.

Выбор посуды для заведения высокого класса

Ресторан премиум-класса обязан подавать блюда в стильных и дорогостоящих изделиях, соответствующих общему интерьеру. Для этого стоит придерживаться нескольких рекомендаций:

1. Посуда должна быть однотипной и сдержанной.
2. Сервировка столов для гостей разномастными тарелками и чашками, а также неподходящими для напитков бокалами недопустима. Игнорирование этого правила понизит не только уровень сервиса, но и статуса ресторана.
3. Стилю посуды следует соответствовать тематике и оформлению заведения, а рисунку на тарелках – гармонировать с узором на стенах. Цвет посуды должен подчеркивать особенности цвета отделки. Также приветствуется его выгодное контрастирование на общем фоне.

Классическим вариантом считается белая посуда. Любое блюдо, поданное в таких тарелках, будет смотреться выигрышно. Многообразие форм, предлагаемое современными производителями, позволяет сделать подачу запоминающейся. Цвет и конфигурация посуды подчеркнут стиль и интерьер ресторана, в том числе и национальные нотки. К примеру, комбинация из зеленых, красных и белых изделий переместят посетителя в атмосферу Италии, а из черных и ярко-красных – в Китай.

Несмотря на то, что в производители периодически пополняют рынок посуды новыми материалами, дорогое стекло, хрусталь и фарфор никогда не теряют своей актуальности. В заведениях, стилизованных под старину, используют деревянную посуду, выполненную из твердых пород дерева, обработанную специальной жидкостью, обеспечивающей влагонепроницаемость, и покрытую лаком.

Что касается столовых приборов, то они необязательно должны быть изготовлены из дорогостоящих материалов. Будет вполне достаточно использовать изделия из высококачественной стали, способной не хуже серебра подчеркнуть уровень заведения.

Принципы применения

По типу использования посуда бывает основной и дополнительной. Первая категория включает в себя:

1. Тарелка глубокая (240-350 мм), суповые чашки (250-300 мм), бульонницы и супницы, предназначенные для подачи первых блюд.
2. Тарелка мелкая (240-270 мм), кокотницы, горшочки – для вторых блюд.
3. Тарелка (175 мм) – для хлеба, пирожков и гренок.
4. Тарелка десертная (190-200 мм) – для кондитерских изделий, сладких блюд и фруктов.
5. Вазочки и розетки – для десерта.
6. Салатники (квадратные или круглые) с объемом не более 200 мм – для овощных закусок, рыбного или мясного ассорти, тарталеток и т.п.

К дополнительной посуде относят:

• перечницы;
• солонки;
• горчичницы;
• сырницы;
• соусники;
• лотки для сельди, шпрот, икры;
• вазы для фруктов и т.п.

Для приготовления и транспортировки в зал блюд используют посуду, выполненную из металла. Ее способность легко нагреваться и охлаждаться позволяет подавать посетителю пищу нужной температуры.

Правила ухода

Мытье посуды, разделочного инвентаря и оборудования в заведениях общественного питания осуществляется с применением специальных моющих средств, предназначенных как для ручной, так и для машинной мойки, и одобренных органами СЭС. Для хранения посуды обычно используют специальные кассеты, предотвращающие попадание пыли, и защищающие от механических повреждений.

Замена посуды новой производится по мере ее выхода из строя. В идеале ресторан должен иметь 3 комплекта: банкетный, для зала и запасной, хранящийся на складе.

Деревянные разделочные доски рекомендовано менять не реже 1 раза в 6 месяцев.