Вновь и вновь мы рады принимать участие в международном форуме “Завтрак Шефа”. Мануфактура La Palme стала завсегдатаем этого авторитетного мероприятия, которое собирает вместе лучших поваров и рестораторов не только России, но и зарубежья.
В 2023 году с 15 по 17 мая нас всех приютило пространство LOFT HALL по адресу Москва, ул. Ленинская Слобода, 26с11 (м. Автозаводская).
Основной мотив VII форума “Завтрак Шефа” в этом году – лидеры и наставники аккурат под назначение 2023 года годом преподавателей и наставников. Ведь важной составляющей развития гастрономической индустрии и ниши HoReCa является передача накопленного опыта. Мастера своего дела должны делиться своими умениями и опытом с более молодым поколением, которому в будущем двигать всю индустрию вперед.
Программа Завтрак Шефа 2023
Выступления экспертов состоятся сразу на 5 тематических площадках: НАСТАВНИКИ (Главная Сцена), ШЕФ ПРОДУКТ, ШЕФ БИЗНЕС, ШЕФ НОВЫЕ ЛИЦА, ШЕФ ПРОДУКТ. Можно составить удобное расписание на посещение различных выступлений и заодно оставить время для неформального общения с экспертами.
15 мая
- 10:30–11:30 Русский завтрак в отелях России: региональная идентичность как конкурентное преимущество
- 11:00–11:40 Сыр – как неотъемлемая часть стритфуда
- 11:00–12:00 Фудстайлинг как инструмент: поиск идей, реализация, продвижение
- 12:00–12:40 Итамеши: Италия с азиатским акцентом. Поиск вдохновения на стыке культур
- 12:00–13:00 Фуагра: как работать с деликатесами и не бояться их использовать в меню
- 12:15–13:00 Этнично: Национальная кухня как основа для создания современных концепций
- 12:30–13:30 Молодое поколение. Будущее гастрономии
- 13:00–13:40 Современное сифуд бистро – от свежей локальной рыбы до креветок из Патагонии
- 13:30–14:30 Земляная груша и морской еж: когда противоположности объединяются
- 13:30–14:15 Нестандартная Италия на каждый день
- 14:00–15:00 «Десять шагов к успеху шефа» – методичка по популярности
- 14:00–14:40 Еда и цифры: как продавать выгодно еду в ресторане
- 14:45–15:30 Шеф с Патриков: развитие локации и масштабирование бизнеса
- 15:00–16:00 Режь косты, а не качество в ресторане
- 15:00–15:40 Юг-Москва: как покорить столицу и начать работать в одном из самых посещаемых ресторанов города
- 15:30–16:30 Управление репутацией ресторана через имидж шефа
- 16:00–16:40 Традиции и технологии: связь времени в способах приготовлении блюд
- 16:00–16:45 Создание концепции: переосмысление традиций и мифология сторителлинга
- 16:30–17:30 Сезон сморчков и цветов цукини: как приготовить Италию в тарелке
- 17:00–17:40 Создание и запуск ресторанов в неочевидной локации
- 17:00–18:00 Soft skills – факторы успеха шеф-повара
16 мая
- 10:30–11:30 Русский завтрак в отелях России: региональная идентичность как конкурентное преимущество
- 10:45–11:45 НАУКА в гастрономии: навыки профессиональной дегустации для успешной работы шефа
- 11:00–12:00 Как создать меню, которое будет приносить прибыль
- 11:00–11:40 Точка притяжения в туристическом городе: как открыть успешный ресторан в регионе
- 12:00–13:00 Режь косты, а не качество в Dark Kitchen
- 12:00–12:40 Успешная авторская кухня: работа с поставщиками, эксперименты каждый день и как открывать заведение для постоянных гостей
- 12:15–13:00 Хлеб в ресторане: от комплимента до самостоятельного производства
- 12:30–13:30 Искусство фуд-фотографии на тарелке: как шефу научиться видеть красивое
- 13:00–13:40 Психология в рамках ресторана: командная работа, баланс между работой и жизнью, взаимопонимание с гостем
- 13:30–14:15 Сет меню от задумки до реализации: что движет шефом при его создании
- 13:30–14:30 Сельдерей и ревень: как превратить классику в рок
- 14:00–15:00 Построение личного бренда шеф-повара: основные правила успеха
- 14:00–14:40 Старая классика в стиле необистро
- 14:45–15:30 Постковид: основные тренды и тенденции
- 15:00–15:40 Франция + Китай: химия отношений
- 15:00–16:00 Универсальность мисо пасты: соленая, горькая, кислая и сладкая среда
- 15:30–16:30 Творчество и гастрономия: как создать атмосферу, чем кормить и как привлечь гостя в модное пространство
- 16:00–16:45 Как создавать блюдо: наш подход к продукту
- 16:00–16:40 Фанат продукта: поиск, техника и креатив в работе с премиальным продуктом
- 16:30–17:30 Свекла: новая интерпретация
- 17:00–18:00 Тёмная сторона лидерства: противоречия, потеря доверия, потребительское поведение
- 17:00–17:40 Семейные итальянские традиции: как использовать иностранные продукты в регионе
17 мая
- 10:30–11:30 Как превратить овощи в специю: хитрости и техники
- 11:00–12:00 Азия VS Паназия: преимущества и недостатки, принципы ценообразования
- 11:00–11:40 Новые технологии приготовления: российские региональные продукты в средиземноморских и азиатских блюдах
- 11:00–11:45 Дары моря: современная дальневосточная кухня с ее истоками и историей
- 12:00–12:40 Смешанные чувства: соусы, которые могут все изменить
- 12:00–13:00 Современное использование локальных продуктов: сиг валек и панты марала
- 12:15–13:00 Как пройти путь от шефа до совладельца: почему важна роль и опыт наставника
- 12:30–13:30 Ресторан шефа: как соединить творчество и бизнес
- 13:00–13:40 Comfort food: вчера, сегодня, завтра. Что ждёт проекты
- 13:30–14:30 Режь косты, а не качество в Fast Food
- 13:30–14:15 Современная кухня и грамотный подход к работе: как делать качественный продукт и при этом остаться в тренде
- 14:00–15:00 Пиццерия: как открыть свое дело за 5 дней
- 14:00–14:40 Самообразование: как не останавливаться на одном стиле и расти в профессиональном плане
- 15:00–16:00 Восточный подход: секреты работы с мясом
- 15:00–15:40 Завтрак как визитная карточка ресторана и способ вернуть гостя на ужин и обед
- 15:15–16:00 Командная работа на перспективу: как сохранить индивидуальность и качество
- 15:30–16:30 Образ еды: от посуды и арплейтинга до режиссуры сета
- 16:00–16:40 Ресторан и ферма: мировой опыт в российских реалиях
- 16:30–17:30 Южные специалитеты: адаптация к реалиям рынка. Локальные продукты в ресторанах сегмента премиум
- 16:30–17:15 Эргономика и экономика: кухня ресторана полного цикла на 12 кв.м.
- 17:00–18:00 Продукт от шеф-повара: как найти свою нишу и не бояться пробовать разные направления
- 17:00–17:40 Использование локальных продуктов в ресторане: привлечение туристического потока и создание меню для разных аудиторий
Эксперты
В этом году всем гостям и участникам форума можно будет познакомиться с лично с такими экспертами, как:
- Александр Кучеров: шеф-повар ресторана 0.75 please (Красноярск) – Лучший ресторан Сибири по версии федеральной премии Where to eat-2021 и 2022 Шеф-повар года. Молодая звезда – ЗАВТРАк Шефа-2022
- Егор Макаров: шеф-повар BURO. TSUM
- Егор Анисимов: бренд-шеф паназиатского ресторана ZUMA, «Шеф-повар года региона Дальневосточного Федерального Округа 2022» в премиях Where to Eat и «Завтрак Шефа». Автор первого в России сета Pacific Diffusion, реализованного совместно с нейросетью
- Сергей Альшевский: бренд-шеф ресторанного комплекса «Абрау-Дюрсо», Краснодарский край
- Артем Лосев: шеф-повар, ресторатор, телеведущий
- Анна Маликова: бренд-шеф-пекарь ресторанов RemyKitchenBakery, Pino, Gentle, Muse, Amy. Преподаватель курсов и мастер-классов по хлебопечению
- Максим Кулешов: совладелец ресторана японской кухни IS KU, Бренд-шеф проектов “Соль”, “Тебураси”, “БяньБянь”; совладелец компании-производителя азиатских паст и соусов Thai Chef; признан мировой ассоциацией All Japan Sushi Association World Sushi skills; обучался и стажировался в Японии; преподаватель поварских программ и куратор интенсива “Практики развития вкуса. Япония” в Moscow Food Academy
- Алексей Алексеев: шеф-повар, ресторатор
- Владислав Пискунов: бренд-шеф ресторана «Матрёшка», автор кулинарных книг, телеведущий
- Александр Богданов: бренд-шеф отеля «Гельвеция», ресторанов Cafe Claret и Marius
- Леонид Конобрицкий: шеф-повар ресторанного проекта DeepFriedsFriends, шеф-повар ресторана Jane и бара Late CheckOut
- Эдуард Архипов: шеф-повар ресторана «Шануар»
- Олег Перфилов: шеф и совладелец бистро Crevette, обладатель международного гранд-диплома Le Cordon Bleu, лауреат «Прорыв среди шеф-поваров» премии «Что Где Есть в Петербурге» — 2022 журнала Собака.ru
- Виталий Истомин: шеф-повар, ресторатор, телеведущий
- Владимир Чистяков: повар, блогер, ресторатор Rocky2, The Greeks, GRACE Bistro, Folk
- Артем Естафьев: шеф-повар ресторана ARTEST, г: Москва (2 звезды MICHELIN в 2022.г)
- Владислав Алекссев: мастер-шеф ресторана-театра Chef’s Table by WRF
- Сергей Назаров: шеф-пекарь La Poste
- Артем Мартиросов: шеф сразу двух ресторанов Александра Раппопорта: «КрабыКутабы», масштабного ресторана панкавказской кухни, и Black Thai, ресторана современной кухни Тайланда
- Александр Архипов: шеф-повар ресторанов Capito и BSHUSHU
- Павел Ница: сооснователь, управляющий ресторанного проекта Soma
- Антон Ковальков: партнер и бренд-шеф ресторанного проекта Restaurant by Deep Fried Friends, бара Late CheckOut, ресторана Jane, шеф-повар ресторана Le Pigeon
- Глеб Гайгер: бренд-шеф, предприниматель (Зойка, Айна)
- Антон Кочура: шеф-повар Гранд-кафе Dr. Живаго
- Андрей Грязев: шеф-повар ресторана «Баран-Рапан» (Сочи)
- Родион Платохин: су-шеф Linbistro
- Николай Бобров: бренд-шеф ресторана Tunguska и ресторанной группы Berrywood Family
- Никита Брехов: шеф-повар ресторана The Greeks
- Максим Любимов: шеф-повар и совладелец LEO Wine&Kitchen, бара «Начало»
- Денис Кряжев: ведущий барный эксперт России, известный во всём мире, совладелец ресторанного проекта Restaurant by DFF,бара Late CheckOut и ресторана Jane
- Владимир Бурковский: основоположник сибирской ресторанной кухни, Бренд-шеф и со-владелец Группы ресторанов Владимира и Анжелики Бурковских, со-учредитель холдинга «Сибирские блины», аттестованный судья Всемирной Ассоциации Сообществ Шеф-поваров (WACS)
- Анжелика Бурковская: креативный шеф и со-владелец Группы ресторанов Владимира и Анжелики Бурковских
- Андрей Каплунов: шеф-повар ресторанов Amber и Simach в Недальнем
- Павел Дзюбло: шеф-повар, спикер Novikov School и Novikov business school
- Евгений Матусевич: бренд-шеф команды Restorator Project
- Алексей Волков: шеф-повар ресторана Rocky2
- Алексей Ермаков: шеф-повар и совладелец ресторанов El Copitas, Paloma Cantina и Tagliatella Cafe
- Сергей Гужов: шеф-повар Unilever Food Solutions
- Арина Журавлева: шеф-повар ресторана Champ
- Анатолий Деренчук: бренд-шеф ресторанной сети “Fish Культура”
- Евгений Митрохин: шеф-повар ресторана ZUMA
- Максим Ершов: шеф-повар Grace Bistro
- Антон Исаков: совладелец бистро La Biga pizza&pasta 15 мая
- Хайям Аминов: бренд-шеф и совладелец ресторана FRESCO, Красноярск
- Артем Мухин: бренд-шеф проектов BAMBULE, Black Swan, Abbey Player’s и «Пекарня»
- Анатолий Заботкин: шеф-повар бара “Стрелка”
- Дави Джузеппе: шеф-повар ресторана BUTLER, бренд-шеф ресторана Buono
- Мирко Дзаго: управляет ресторанами «Аист», упомянутом в гиде MICHELIN Moscow-2022, Onest и Bro&N в Москве, а также рестораном «La Fabbrica» в Ростове-на-Дону для Novikov Group с 2017/2018 года
- Ашер Комаев: бренд-шеф ресторанного комплекса D.O.M. (Сочи)
- и другие
